Instrucciones

Desalamos el bacalao sumergiéndolo en un recipiente con agua fría durante 48 h. cambiando el agua cada 6 h. y conservaremos en el frigorífico preferentemente. En una Sartén Gourmet Magefesa, calentamos el aceite y doramos los ajos laminados junto con la guindilla. Escurrimos y reservamos.
Colocamos los lomos de bacalao sobre el aceite con la piel hacia arriba, freímos a fuego medio bajo unos 4 ó 5 minutos por lado dependiendo del grosor. Retiramos y reservamos. Dejamos atemperar el aceite en un recipiente apartado del fuego, veremos que forma dos capas, la alta de aceite y la baja de suero y gelatina, si podemos, las separamos.
Cuando el aceite esté atemperado, vertemos un poco en la sartén y un poco de la gelatina. Mezclamos con movimientos circulares de la sartén y vamos incorporando poco a poco aceite y gelatina hasta que obtengamos una salsa ligada. Disponemos los lomos de bacalao sobre la salsa, dejamos atemperar unos minutos a fuego suave continuando con los movimientos circulares. Servimos el bacalao salseado con el pil-pil y decorado con las láminas de ajo y guindilla.
A la hora de freír el bacalao, es importante que el aceite no tome demasiada temperatura, 150ºC como máximo, para que nos quede bien confitado y suelte la gelatina. Un truco bastante efectivo es ligar la salsa con la ayuda de un colador. Batiremos con movimientos circulares mientras vamos incorporando el aceite y la gelatina poco a poco. El pil-pil tiene una técnica que en ocasiones puede resultar complicada, pero la calidad del bacalao es fundamental para un buen resultado.