Instrucciones

Empezamos preparando un puré triturando el foie junto con el queso fresco, sal y pimienta rosa al gusto, en una Licuadora Axis de Magefesa. Reservamos en la cámara frigorífica para que quede terso. Picamos las chalotas y puerros en brunoise fina. Retiramos la grasa de las pechugas de pato y reservamos. Fileteamos la pechuga sin llegar a separarla totalmente, lo que se conoce como “en libro”. Este paso se lo podemos encargar a nuestro carnicero de confianza si queremos facilitarnos el trabajo.
Pelamos y descorazonamos las manzanas, las cortamos en láminas finas con la ayuda de una mandolina o una cortadora de fiambres, con un grosor entre 3 y 5 mm. Salpimentamos las pechugas, disponemos la manzana laminada y napamos con el puré de foie y queso. Enrollamos cada magret para formar un rulo, dejamos reposar en el frigorífico unos minutos para que asienten. Estiramos una lámina de papel film sobre la mesa de trabajo, disponemos 4 lonchas de bacon superponiendo un poco una con otra. Colocamos el rulo de pato sobre el bacon y enrollamos presionando para que quede compacto, repetimos hasta terminar los cuatro magrets. Reservamos.
En una Sartén Comté Magefesa, fundimos la grasa que hemos retirado de las pechugas a fuego muy lento para que no se queme. Doramos los rulos de pato en la sartén con su propia grasa dando vueltas para que queden uniformes. Los terminaremos asados al horno a 180ºC durante 10 minutos.  Agregamos la chalota y el puerro a la sartén, pochamos en la misma grasa. Cuando la chalota y puerro estén blandas, añadimos los frutos rojos y mojamos con el vino P.X. Dejamos reducir a la mitad y rectificamos de sal y pimienta. Trituramos la salsa en la licuadora y rectificamos el espesor con jugo de ave si fuese necesario. Servimos los magrets napados con la salsa.