Instrucciones

Para blanquear las manitas de cordero, las disponemos en nuestra olla a presión Dynamic Magefesa, cubrimos de agua y llevamos a ebullición. Retiramos la espuma e impurezas que suben a la superficie y tras unos 10 minutos de cocción, retiramos y escurrimos descartando esta primera agua de cocción.

Aclaramos la olla e incorporamos la zanahoria, el puerro, los granos de pimienta y las manitas, sazonamos y añadimos las hojas de laurel. Cerramos la olla, y con la potencia del calor al máximo, esperamos a que la válvula de trabajo comience a liberar presión. En ese momento, bajamos la intensidad del calor a potencia media – baja y dejamos cocinar durante 25 minutos. Finalizado el tiempo de cocción, retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos reposar hasta que descienda totalmente la presión.

Mientras, en una tartera Prisma Magefesa vamos preparando la salsa. Atemperamos la pieza hasta alcanzar unos 120 °C y a continuación rehogamos los taquitos de panceta y jamón. Una vez bien dorados, retiramos y reservamos. Vertemos un fondo de aceite de oliva en la tartera, doramos ligeramente el ajo junto con la cayena e incorporamos la cebolla. Sazonamos al gusto y pochamos a fuego medio durante 10 o 12 minutos. Transcurrido el tiempo, agregamos la carne de pimiento choricero y el pimentón, rehogamos unos segundos y mojamos con el oloroso de Jerez. Una vez evaporado el alcohol, añadimos la salsa de tomate y unos 200 ml del caldo de cocción de las manitas.
Dejamos cocer durante unos minutos antes de proceder a licuar o triturar la salsa. Incorporamos las manitas, la panceta y el jamón a la salsa, rectificamos de sal y pimienta y dejamos cocer durante 12 minutos a fuego lento. Finalizada la cocción, dejamos reposar unos 20 minutos antes de servir.