Instrucciones

Ponemos las uvas pasas a remojo cubiertas con vino oloroso de Jerez durante unas horas antes de comenzar la elaboración. Limpiamos y picamos las setas en dados pequeños, el bacon o panceta lo cortamos del mismo tamaño, reservamos.
Majamos el dnt. de ajo en un mortero con una pizca de sal, añadimos un chorrito de aceite de oliva y una cuch. de mostaza y removemos bien para emulsionar ligeramente, aromatizamos con tomillo y romero al gusto, reservamos. Picamos la cebolla y la zanahoria en juliana. Pelamos la pechuga con cuidado de conservar la piel lo más entera posible.
Abrimos la pechuga en forma de libro fileteando sin llegar a cortar del todo, este paso puede ser mejor solicitárselo a nuestro carnicero si no estamos acostumbrados a manipular estos productos. Colocamos la pechuga abierta sobre un papel de cocina antiadherente y la salpimentamos.
En una Sartén Magefesa de Acero Inox. con un fondo de aceite de oliva salteamos el bacon o panceta hasta que empiece a tomar color, incorporamos las setas y continuamos salteando unos 5 min. Añadimos las espinacas lavadas y escurridas, rehogamos un par de minutos y agregamos las pasas escurridas y los piñones.
Rellenamos la pechuga con el salteado de setas y espinacas, la enrollamos con la ayuda del papel antiadherente.
Frotamos la pechuga con el majado de ajo, mostaza y hierbas aromáticas y cubrimos el redondo con la piel reservada, lo cosemos o bridamos con cuerda de bramante
Calentamos un fondo de aceite en una Olla Magefesa, cuando tome calor doramos la pechuga dando vueltas para que quede uniformemente sellada, incorporamos la cebolla y zanahoria, dejamos pochar unos minutos.
Regamos con el vino oloroso de Jerez en el que maceramos las pasas y mojamos con caldo de ave hasta cubrir la mitad de la pechuga más o menos.
Cocemos a fuego medio durante 30 o 35 min. con la olla tapada, dando vueltas cada cierto tiempo para que la cocción sea uniforme.
Para filetear la pechuga esperaremos a que este atemperada y así evitaremos que se desmorone el relleno. Podemos elaborar la salsa triturando el jugo de cocción con las cebollas y zanahorias en una Licuadora Magefesa, rectificamos de sal, pimienta y espesamos con un poco de fécula de maíz si fuese necesario.