Instrucciones

Limpiamos bien las perdices de restos de plumas e intestinos. Picamos la cebolla y la zanahoria en juliana gruesa.
En una olla a presión rápida MAGEFESA, calentamos un fondo de aceite de oliva virgen extra, cuando tome calor doramos las perdices por todos los lados. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite de dorar las aves, pochamos la cebolla, la zanahoria y los ajos durante 5 ó 6 minutos. Reincorporamos las perdices a la olla asentándolas sobre el pochado. Vertemos el vino blanco y aromatizamos con el laurel, las pimientas, el romero, el tomillo y los clavos de olor. Dejamos unos minutos de cocción suave para evaporar el alcohol y vertemos el vinagre y el resto del aceite de oliva virgen extra. Cubrimos las perdices con caldo de ave. Cerramos la olla, subimos la potencia del calor al máximo y esperamos a que la válvula de trabajo comience a liberar vapor o a girar, dependiendo del modelo de olla utilizado.
En ese momento, bajamos la intensidad del calor al mínimo necesario para que se mantenga la presión interior o la pesa gire lenta y uniformemente. Comenzamos a contar el tiempo, entre 25 y 35 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos que se libere totalmente la presión antes de abrir la olla. Comprobamos el punto de cocción de las perdices, si es correcto, rectificamos el sazonamiento y dejamos reposar.
Este escabeche de perdices se suele servir frío o tibio, y es conveniente dejarlo reposar unas horas antes de consumir, incluso un par de días para que los sabores queden bien conjuntados.