Cómo cortar y freir patatas

Conoce los cortes más habituales y sorprende con tus recetas:

Patatas paja

Es el corte en tiras alargadas muy finas. Se fríen en aceite caliente 180º – 190º C durante pocos
minutos quedando doradas exteriormente y muy crujientes ya que el interior está prácticamente deshidratado. Se consumen calientes recién fritas o en frío. Si después del corte las lavamos, eliminaremos el exceso de fécula y nos quedaran más sueltas.

Patatas cerilla

Un poco más gruesas que el corte anterior, se fríen en aceite caliente 180º – 190º C hasta que estén doradas. Se consumen en caliente.

Patatas bastón

Patatas del tamaño de un dedo meñique, este corte aún admite un golpe de calor pero con un aceite a temperatura media alta (170º – 180ºC).

Patatas española

Es un corte medio y requiere una fritura en dos golpes, son las típicas patatas fritas que acompañan a un filete o unos huevos fritos.

Patatas puente nuevo

De un grosor de unos 2 cm. y largo de 8 cm. se fríen en dos golpes. Se usan comúnmente de guarnición de carnes a la brasa de gran grosor, (entrecot solomillos, etc.).

Patatas chips

Patatas cortadas en rodajas muy finas, preferiblemente con mandolina. Se lavan para retirar el exceso de fécula y para que no se peguen a la hora de freír. Se fríen de un golpe en aceite caliente 190º –200ºC

Patatas rejilla

Cortadas con mandolina similar a las chips, pero con un juego de cuchillas que las deja en rejilla, se lavan para retirar el exceso de fécula y evitar que se peguen dejando la rejilla bien clara.

Patatas soufflé

Es el corte más técnico y complicado de conseguir, se cortan en rectángulos de un grosor de 3 ò 4 mm. Se fríen en dos fases, una con aceite a temperatura media (150ºC) en el que se van incorporando las patatas de una en una sin amontonar y moviendo el aceite. Una vez tiernas, se pasan a otra sartén con aceite bien caliente (190ºC). En esta segunda fritura es cuando las patatas se inflan.

Las principales técnicas de fritura de patatas son dos:

Fritura en un golpe. Se utiliza para freír las patatas con cortes finos. Consiste en freír las patatas en aceite fuerte 180º–200ºC.
Fritura en dos golpes.  El primero se realiza con el aceite a temperatura media, 140ºC, hasta que la patata esté tierna en el interior. El segundo se realiza en el momento de servir, a temperatura fuerte 180º ó 190ºC para darle color y textura crujiente.

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