Cómo elegir entre distintos tipos de Arroz

Te damos las claves para poder seleccionar las mejores técnicas para cocinar el arroz y los distintos tipos adecuados al plato que quieras cocinar.
¿Con qué te atreverías hoy?, ¿Un Risotto o un arroz caldoso?.

Los Risottos.

Los risottos son una forma de cocción procedente de Italia. La forma de cocinado y el punto de cocción, al dente, proporciona al arroz una consistencia más cremosa, dando al sabor propio del arroz mayor protagonismo que al caldo de cocción. Otra característica de este arroz es que por lo general, suele ser más graso que el arroz español.
La técnica de elaboración consiste en agregar el caldo poco a poco removiendo, con lo que los granos sueltan su parte soluble y ligan el caldo. Aparte se suele añadir mantequilla, nata ó algún queso cremoso.
La incorporación de sabores atrevidos e imaginativos por parte de los nuevos cocineros italianos, está llevando a los risottos a puestos de alta cocina, con la utilización de combinaciones sorprendentes como polvo de regaliz, café con alcaparras, polvo de cacao y azafrán, etc.
Son platos que admiten una alta variedad de combinaciones y sabores, y desde el punto de vista de la restauración, son más cómodos de trabajar que las paellas y arroces nacionales.

Arroz caldoso.

El arroz caldoso consiste en cocer el grano cubierto de caldo desde el principio hasta el fin, es aconsejable utilizar pucheros gruesos y hondos, no paelleras.
Las variedades recomendadas para las recetas de arroz caldoso son los que contienen un alto porcentaje de amilopectina, Sénia, Bahía, Carnaroli, Arborio, Si utilizáramos un Bomba o un Basmati que son variedades que absorben difícilmente el sabor, conseguiríamos un arroz deslavado.

Arroz al horno.

Cuando cocinamos un arroz y le damos un toque de horno conseguimos una cocción uniforme de los granos. Podemos añadir una capa de queso, huevos o crema  con el fin de obtener una costra crujiente.

Arroz crujiente.

Para conseguir que una receta de arroz tenga textura crujiente se puede agregar a ultima hora de cocción una verdura muy picada que tenga un sabor neutro, con lo que engañaremos al paladar y obtendremos ese toque crujiente que aportara esta verdura.

Arroz en paella.

La característica principal del arroz en paella es que obtenemos una capa muy fina de arroz con lo que conseguimos un grano seco y suelto. Admite todo tipo de ingredientes, carnes, pescados, verduras, pero es aconsejable que los cortes sean pequeños ya que el caldo no tendrá mucha altura a la hora de la cocción.

Diferencia de granos y comportamientos tras la cocción. (Amilosa y Amilopectina)
Todos los granos de arroz de distintas variedades están compuestos por el mismo elemento, el almidón, y en igual cantidad. Sin embargo, no todos los granos contienen el mismo tipo de almidón. Existen dos tipos de almidones: la amilosa y la amilopectina. Dependiendo del porcentaje de uno y otro que contenga cada variedad de grano se comportará de una forma u otra.

Mayor % de amilasa:

  • Granos sueltos después de la cocción.
  • Arroz más consistente.
  • Granos más secos y duros.
  • Menor absorción de sabores.
  • Caldo de cocción más ligero.
  • Mayor resistencia a la cocción.
  • Ideal para elaboraciones en frío.

Mayor % de amilopectina:

  • Mayor absorción de sabor en los granos.
  • Alta pegajosidad.
  • Caldos de cocción más gruesos.
  • Menor resistencia a la cocción.
  • Alta humectabilidad y humedad.
  • Aptos para recetas mediterráneas. (Arroz caldoso, paellas.)

Clasificación de granos por tipo, (Índica y Japónica.)

Variedad Tipo Porcentaje en amilosa.
Glutinoso. Japónica 0 %
Venere. Japónica. 16,57 %
Arborio. Japónica 17,3 %
Sénia. * Japónica. 18,2 %
Bahía. * Japónica 18,6 %
Balilla x Sollana. Japónica. 19,3 %
Tebre. Japónica 20 %
Lido. Japónica. 21 %
Carnaroli. Japónica 22,2 %
Vialone Nano. Japónica 22,8 %
Bomba. * Japónica. 23,1 %
Puntal. Índica. 23,4 %
Jazmín. Índica 24 %
Basmati Índica. 26 %
Tahibonet. Índica 28,3 %

Variedades de la D. O. de Valencia, Ideales para arroces mediterráneos.

Sénia:
Alto contenido en amilopectina, gran absorción de sabores, poca resistencia a la cocción.

Bomba:
Resistente a la cocción, crece mucho a lo largo y menos a lo ancho, aún siendo de tipo Japónica se asemeja mucho a los Índica en cuanto al contenido de amilosa. Es un grano de comportamiento medio, tanto en absorción de sabores como resistencia a la cocción.

Bahía:
Similar al senía tanto que la D. O. admite la mezcla de ambas.

Balilla x Sollana:

Variedad híbrida de balilla y sollana, abundante en la D. O. Calasparra junto con la variedad bomba. Cuando en el etiquetado no se especifica la variedad suele ser ésta la que se empaqueta.

Arborio:

Muy utilizado en la elaboración de risottos, Grano grande, tiende a abrirse por un extremo con la sobre cocción.

Akitakomatchi:

Variedad de grano redondo de gran adherencia, ideal para la elaboración de sushi.

Carnaroli:

Variedad de arroz italiana, con más contenido en amilosa que el Arborio.

Arroz venere.

“El arroz del emperador”, es el nombre con el que se conoce desde hace siglos a este arroz, porque en la antigua china era cultivado exclusivamente para el consumo del emperador. De tipo Japónica. Es un arroz de sabor y olor fuerte y único. El agua de cocción se puede transformar en una salsa negra similar al de la tinta de los calamares, y nos puede servir como fondo de cocción de otra variedad de arroz. (Arroz Sénia cocido en caldo de arroz Venere.)
Es un arroz de cocción larga, entre 40 – 45 min.

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