Cómo elegir las especias adecuadas para nuestras recetas

Ajonjolí
Nombre científico: Sesamun indicum.
Otros nombres: Sésamo, alegría.
Características:
Semillas de forma ovalada, de color negro, marrón o blanco. Se pueden consumir en crudo o tostadas con lo que potenciaremos su aroma.
Sabor y aroma a frutos secos, avellanas tostadas. El aceite debe emplearse con cuidado ya que es sumamente aromático.
Usos:
Se puede añadir a las vinagretas para aliñar ensaladas, en guisos de ave, pescados a la plancha… unas pocas semillas en una masa de tempura dan un toque especial a los fritos, platos a base de verduras, sobre purés o cremas. Es muy empleado también en repostería y panadería. Del prensado de las semillas, se obtiene un aceite muy aromático que podemos emplear en aliños y vinagretas, platos de la cocina oriental… imprescindible en la salsa tahine y en el Hummus.

Anís
Nombre científico: Pimpinella anisum.
Características:
Semillas de color oscuro, forma oval con estrías, de aroma dulzón y sabor levemente picante. La planta se cultiva en climas cálidos y soleados,
Tiene un efecto calmante en indigestiones y cólicos. Es diurético y expectorante.
Usos:
Utilizado en la elaboración de licores como el Anís, Chinchón, Pernord, Pastis, etc. En la cocina podemos encontrarlo en la composición de curry para pescados y verduras, pero sobre todo se emplea en repostería y confitería: ensaladas de frutas, tartas de manzana, rosquillas, polvorones, mantecados.

Anís estrellado
Nombre científico: Illicium anisum.
Otros nombres: Badiana.
Características:
Fruto de forma estrellada que secado, toma un color pardo rojizo. Originario de china, es un árbol de la familia de las magnolias de hasta ocho metros de altura que desprende un aroma suave y agradable. Se le atribuyen las mismas propiedades medicinales que al anís, utilizado en infusión después de las comidas, facilita la digestión.
Usos:
Forma parte de la combinación de especias para la elaboración de licores como el anís, pastis, pernord, etc. En la gastronomía china aromatiza asados de pato y cerdo. Nosotros lo podemos utilizar para adobos de caza y aves, en pastelería, repostería, infusiones, salsa de postres.

Azafrán
Nombre científico: Crocus sativus.
Otros nombres: Zafrán.
Características:
Planta anual que se regenera a partir del bulbo. La parte que se utiliza son los estigmas de la flor de color anaranjado. Cada flor contiene solo tres por lo que es una de las especias más caras en la actualidad. España es uno de los mayores productores de azafrán. Desprende un aroma profundo y un sabor ligeramente amargo por lo que aparte del coste, no conviene abusar a la hora de incluirlo en nuestras elaboraciones. Aporta color amarillo a los guisos. Medicinalmente se le considera tónico y estimulante. Debemos tener en cuenta que perderemos su aroma si lo hacemos cocer demasiado tiempo, de manera que es preferible agregarlo en los últimos momentos. Tampoco conviene freír el azafrán, pues perderá todas sus propiedades.
Existen falsos azafranes que lo único que aportan es color, sobre todo debemos tener cuidado a la hora de comprarlo a granel en mercadillos.
Usos:
Platos que en los que indudablemente no puede faltar son la paella y la bullabesa, (Sopa de pescados Marsellesa). También lo emplearemos en estofados de legumbres y verduras, arroces, salsas para pescados y mariscos, sopas y cremas, postres, almíbares,

Alholva
Nombre científico: Trigonella foenum graecum.
Otros nombres: Fenogreco, Alforva, Albolga.
Características:
Planta herbácea anual, originaria de Asia. Su consumo está muy extendido en países asiáticos y africanos. Sabor fuerte y amargo como de caramelo tostado. Aroma ligeramente dulce. Se le atribuyen propiedades medicinales cardiosaludables y para combatir la falta de apetito, la anemia y la diabetes. También se empleaba para paliar enfermedades de la piel, abscesos y heridas.
Usos:
Forma parte de la mezcla de especias del curry indio, se emplea en la elaboración de chutneys y también en potajes y cremas de legumbres, estofados de carne, verduras. Los germinados tienen un sabor y aroma menos pronunciado y se utilizan para ensaladas, guarniciones de carnes y pescados. Por lo general no es muy común el uso de la alholva en los países europeos.

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