Cómo familiarizarte con los términos culinarios más comunes

Blanquear:
Se denomina blanquear, a la cocción corta de alimentos en agua o caldo con la finalidad de rebajar la acidez o el amargor, ablandar el producto, desalar o facilitar la operación de pelar verduras, hortalizas o frutos secos.

Estofar:
Llamamos estofar a la acción de cocer uno o varios ingredientes en agua o caldo, a fuego lento y con el recipiente cerrado.

Reducir:
Espesar o concentrar un líquido o salsa mediante  una cocción prolongada a fuego lento o moderado.

Rehogar / Pochar:
Rehogar es cocinar uno o varios ingredientes en poco aceite o grasa, con temperatura suave y sin dejar que tome color.

Saltear:
Consiste en cocinar uno o varios ingredientes en poco aceite o grasa, con temperatura fuerte con el fin de sellarlo y que tome color.

Sofreír:
Freír ligeramente un conjunto de ingredientes para homogeneizar el sabor, generalmente como base de un guiso, estofado, salsa, etc.

Rebozar:
Es el paso previo antes de la fritura que se le da a algunos alimentos, consiste en pasar por harina y huevo batido. Con el rebozado crearemos una capa que protege el alimento para conservar la jugosidad.
También se puede rebozar con una masa como Orly o Tempura.

Empanar:
Consiste en la misma técnica que el rebozado. Después del huevo se pasa por pan rallado. Crearemos una corteza más gruesa que con el rebozado.

Huevo mollet:
Huevo cocido de 3 a 5 minutos. La clara quedará cuajada y la yema líquida. La diferencia entre 3 y 5 minutos será la textura de la clara.

Mantequilla en pomada:
Mantequilla que se trabaja con el fin de ablandarla pero sin calentarla por encima de 30º C. Se puede hacer amasando con las manos o batiendo cuando la tengamos a temperatura ambiente.

Tempura:
Mezcla de harina y agua que se utiliza para rebozar algunos alimentos. Normalmente se vende harina de tempura que únicamente debemos mezclar con agua helada. Si queremos prepararla en casa buscaremos una harina muy fina o harina de arroz.
Es importante que el agua esté bien fría.

Orly:

Masa que se utiliza para rebozar algunos alimentos y protegerlos al freír.
La composición habitual es harina, agua, levadura, sal y huevo, pudiendo cambiar la levadura por cerveza o soda que nos aportará el volumen y esponjosidad a la hora de la fritura.

Sobao:
Especie de bizcocho. Elaboración típica de los valles pasiegos en Cantabria hecha a base de harina, mantequilla y huevos.

Azúcar mascabado / moscabado:

Azúcar de caña sin apenas tratamiento ni refinos, de color oscuro, aspecto viscoso y húmedo debido a la melaza que contiene. Tiene un sabor intenso a regaliz, caramelo y mantequilla.

Bridar:
Coser o atar una elaboración de carne o ave para mantener la forma o el relleno.

Brocheta:

Aguja de metal o madera que usamos para pinchar alimentos y cocinar a la brasa, plancha o asados.

Clarificar:
Técnica para dejar transparente o limpios de impurezas caldos, gelatinas mantequillas o jugos.

Concentrar:
Reducir un caldo, salsa o líquido mediante cocción.

Coulis:
Jugo concentrado de frutas o verduras.

Cubrir:
Verter una salsa o jugo sobre una elaboración para que quede cubierta.

Dorar:
Dejar que los alimentos tomen un color tostado mediante el calor.

Engrasar:
Untar con aceite o mantequilla un molde, placa de horno o cualquier recipiente para evitar que los alimentos se adhieran en ellos durante la cocción.

Espolvorear:

Cubrir una elaboración parcialmente con algún ingrediente en polvo o rallado.

Escaldar:
Cocer durante segundos en agua hirviendo, sirve para ablandar, pelar o restar fuerza a los ingredientes.

Espumar:
Retirar las impurezas y espumas de una elaboración con caldo o salsa.

Fumet:
Caldo de pescado más o menos concentrado que utilizamos de base para otras elaboraciones.

Fondo de carne o ave:

Caldo de carne o ave más o menos concentrado que utilizamos como base para otras elaboraciones.

Glasear:
Bañar una elaboración con su propio jugo durante el asado al horno para abrillantar.

Gratinar:

Mantener un alimento o preparación bajo el grill o salamandra hasta dorar la superficie.

Marinar:

Cubrir durante un tiempo algún ingrediente con un líquido, salsa, licor o hierbas y aderezos para que tomen sabor o ablanden.

Macerar:
Poner algún ingrediente a remojo en un líquido frío para que tome sabor.

Mojar:
Agregar agua, caldos, salsas, vinos, etc… a una elaboración.

Punto:
Cocción idónea de los alimentos.

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