Cómo preparar aperitivos en brochetas

Brocheta, yakitori, anticucho, satay, pincho moruno… Éstos, son tan solo algunos de los innumerables nombres que hacen referencia a una técnica o forma de elaboración común, dependiendo de la zona del planeta donde nos encontremos.
Veamos un poco más en detalle cada uno de estos términos:

Brocheta
Palabra derivada del francés, «Brochette», que significa pincho. Hace referencia a cualquier tipo de alimento, carnes, pescados, verduras, etc. y que se sirven ensartados en un pincho, broqueta o brocheta.

Yakitori

Brocheta típica de Japón. En un principio, hacía referencia a la combinación de piezas de pollo y verduras, pero en la actualidad puede componerse con cualquier tipo de carne, pescado o marisco y se acompaña por lo general con salsa Teriyaki o con salsa de soja.

Anticucho
Los anticuchos son consumidos en Sudamérica, mayoritariamente en Perú, Chile y Bolivia. Su origen se remonta a épocas precolombinas, aunque posteriormente se fueron cambiando y adaptando los ingredientes que componían la receta original.
En Perú sigue prevaleciendo el clásico anticucho de carne de corazón de res aderezada con aceite, especias, hierbas aromáticas, verduras y cítricos o vinagre. Similar tratamiento recibe en Bolivia, donde lo acompañan de papas y ají de maní. Es en chile donde podemos encontrar más variedad de anticuchos, ya que lo consumen mayoritariamente durante la celebración de las Fiestas Patrias. El tradicional lo elaboran a la brasa, insertando pedazos de carne de res y de cebolla. Otros tipos de anticuchos combinan trozos de carne de res o pollo con verduras y se aderezan con ajo, cilantro, limón o vinagre.

Satay
Elaboración muy popular en el Sureste Asiático, Sumatra, Java, China, Filipinas, Singapur, Tailandia, Indonesia.
Así como de extensa es su área de influencia, también es la diversidad de ingredientes con los que se elaboran los satay, carne de cerdo, cordero, vaca, pollo, pescado, marisco, frutas, verduras, etc… y aderezados con cúrcuma, tamarindo, coco, soja.
La combinación de ingredientes es infinita, lo mismo que los acompañamientos, aderezos o salsas con los que servirlos. Os dejamos algunos ejemplos de aperitivos que podemos servir ensartados en pequeños palillos de bambú, madera o metal.

Pinchos de cordero aderezados con «Ras El Hanout»

Ingredientes:

  • 400 gr. Paletilla de cordero lechal deshuesada.
  • 2 Cebollas rojas.
  • 1 Pimiento verde.
  • 1 Pimiento rojo.
  • Champiñones.
  • 1 cuch. Ras el Hanout
  • 1 cuch. Mostaza de Dijon.
  • 100 ml. Vino blanco.
  • 30 ml. Aceite de oliva suave.
  • Sal marina gruesa.

Elaboración:
Troceamos el cordero y salpimentamos al gusto. Preparamos un aderezo con el aceite, el vino, la mostaza y la mezcla de especias «Ras el Hanout».  Incorporamos la paletilla de cordero y dejamos marinar durante 20 minutos. Picamos la cebolla, y los pimientos en dados regulares y de similar tamaño que el cordero. Ensartamos porciones de cordero intercaladas con verduras y champiñones. Asamos los pinchos en una Parrilla Vulcan Plus Magefesa, dando vueltas ocasionalmente hasta que queden dorados y con el punto deseado.

Satay de atún marinado con mandarina y jengibre.

Ingredientes:

  • 400 gr. Lomo de atún.
  • 300 ml. Zumo de mandarina.
  • Ralladura de jengibre.
  • Salsa de soja.
  • Semillas de sésamo.
  • Germinados de cebolla.
  • Sal marina gruesa.

Elaboración:
Rallamos jengibre fresco al gusto y lo mezclamos con el zumo de mandarina y un par de cucharadas de salsa de soja. Podemos utilizar un zumo de mandarina envasado siempre que sea de buena calidad. Troceamos el lomo de atún en dados regulares, sazonamos ligeramente y dejamos marinar en la mezcla anterior durante unos 15 minutos aproximadamente. Ensartamos los dados de atún en una brocheta de bambú y marcamos en la Plancha Mesana Magefesa, hasta que queden bien dorados exteriormente pero con cuidado de mantener el interior en su punto. Servimos espolvoreados con unas semillas de sésamo y germinados de cebolla. Acompañamos con salsa de soja o Teriyaki.

Yakitori de pollo en tempura.

Ingredientes:

  • 400 gr. pechuga de pollo.
  • 1 pimiento verde.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 zanahoria.
  • Wasabi.
  • Harina de tempura.
  • Agua helada.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

Preparación:
Cortamos las pechugas de pollo en bastones de 5 ó 6 cm. de largo por 1´5 cm. de ancho. Salpimentamos y aderezamos con wasabi. Cortamos los pimientos y la zanahoria en bastones de tamaño similar al pollo. Ensartamos el pollo intercalado de verduras en unas brochetas de bambú. En un bol amplio, mezclamos la harina de tempura con el agua helada hasta obtener una masa ligeramente espesa.
Calentamos abundante aceite de oliva en una Guisera Vitalia Magefesa, Una vez que tome calor, pasamos los pinchos por la mezcla de tempura y freímos hasta dorar. Servimos los yakitoris acompañados de una ensalada y salsa romesco.

Brocheta de langostinos crujientes con vinagreta de soja y cítricos.

Ingredientes:

  • 16 colas de langostinos medianas.
  • 2 hojas de pasta brick.
  • 1 limas.
  • 3 gr. alga wakame deshidratada.
  • 1 cuch. de semillas de sésamo.
  • 100 gr. harina especial fritura.
  • 50 ml. aceite de oliva suave.
  • 10 ml. salsa de soja.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Sal y pimienta blanca.

Elaboración:
Ponemos a hidratar las algas en un bol con agua fría durante unos 20 minutos. Limpiamos los langostinos retirando el caparazón pero manteniendo el último tramo y la cola. Retiramos el intestino para evitar que restos de arena nos estropeen la elaboración. Salpimentamos al gusto y ensartamos cada langostino en una brocheta, comenzando a pinchar por la cola. Pelamos los cítricos a lo vivo, sacamos los gajos y troceamos en pequeños cubitos.
Escurrimos y picamos las algas muy finamente. Ponemos la harina de fritura, las algas picadas, la ralladura de lima y las semillas de sésamo en un bol. Añadimos agua fría hasta que obtengamos una crema de textura similar a la de crepes o tortitas. Cortamos cada oblea de pasta brick a la mitad y cada mitad en cuatro, con lo que obtendremos 16 triángulos de pasta brick.
Con una brocha o pincel de cocina vamos pintando triángulos de pasta brick con la crema de algas, colocamos la punta fina del triángulo en el tramo final de cola del langostino, envolvemos la cola totalmente como si fuese una momia o una escayola procurando que quede bien ajustada para que no entre aceite a la hora de freír.
Los vamos colocando sobre un papel de cocina antiadherente hasta que tengamos todos los langostinos envueltos. Para la vinagreta de cítricos, emulsionamos en el vaso de una licuadora el aceite de oliva suave, la salsa de soja, y el vinagre de arroz. Una vez emulsionada, le incorporamos los dados de cítricos. Freímos los langostinos en abundante aceite de oliva virgen hasta que queden dorados y servimos acompañados de la vinagreta de cítricos.

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