Consejos generales de cocina

Empanadas:
Podemos utilizar el aceite o grasa sobrante de la confección del relleno para la elaboración de la masa, así potenciaremos el sabor.

Mariscos:
Cuando elaboremos recetas con mariscos y tengamos que desechar las cabezas, caparazones o cáscaras, debemos guardarlas, incluso se pueden congelar para utilizarlas en caldos de pescado y marisco o potenciar salsas.

Flanes y pudines:

Cuando horneamos al baño Maria flan, pudin o otras elaboraciones que contengan huevos, es preferible usar temperaturas bajas (120ºC – 140ºC), así evitaremos que aparezcan las burbujas que afean y estropean la textura.

Hierbas aromáticas:
Las hierbas aromáticas cuando son frescas, se incorporan a los guisos en los últimos minutos, así mantenemos todo su aroma y sabor. Si las tenemos deshidratadas se deben incluir al comienzo de la elaboración.

Hígados de pato y foie gras:
A la hora de cortar la terrina de foie, conviene utilizar un cuchillo templado en agua caliente para que no se desbarate el foie.
En el mercado podemos encontrarnos con varios tipos de foie, unos más amarillentos que otros, eso nos indica la cantidad de grasa que contienen, y su alimentación a base de más o menos maíz. Los hígados más blancos se utilizan en elaboraciones frías, y los amarillos en calientes.
El peso ideal de un hígado para micuit esta entre los 450 y 600 gr. Para comprobar la textura de un hígado de buena calidad y que tenga poca merma, lo tomaremos en la mano y presionando con el pulgar la carne cederá con facilidad. La textura de la terrina de foie dependerá del tamaño en que desmenucemos el hígado a la hora de limpiarlo.

Sushi y sashimi:

Para evitar riesgos a la hora de consumir pescados en crudo, es aconsejable guardarlo al menos 48 horas en el congelador.

Cocinar con jamón y salazones:
A la hora de cocinar recetas que contengan jamón, tocino, embutidos, etc, es conveniente añadir la sal al final pues estos ingredientes ya nos aportarán un punto de sal.

Bivalvos:
Cuando trabajemos con bivalvos frescos y éstos puedan tener restos de arena, conviene dejarlos en agua fría con sal durante unos 20 minutos para que limpien. Las almejas frescas se conservan en cámara frigorífica dentro de una red o malla fina y tapadas con un paño de cocina húmedo y limpio.
Nunca se deben aprovechar los bivalvos que tras la cocción no se han abierto, ya que pueden estar muertos o en malas condiciones.

Arroz:
Cuando cocinemos arroz debemos tener en cuenta que el líquido necesario suele ser el doble de volumen que el arroz. Si cocinamos un arroz seco, no es aconsejable utilizar cebolla, ya que será más fácil que el arroz nos quede apelmazado y pasado.

Legumbres:

Las legumbres de color como alubias pintas, caricos, verdinas,etc, es mejor cocerlas en el agua de remojo para que no queden descoloridas, por eso debemos lavarlas bien con agua corriente antes de dejarlas a remojo. El tiempo de cocción dependerá de la calidad y frescura de la legumbre. Si el agua del grifo de nuestra casa es demasiado dura, (alto contenido en cal) puede influir a la hora de cocción de las legumbres por lo que será aconsejable utilizar agua mineral.
Las alubias, judías y lentejas se ponen a remojo en agua fría y se cuecen partiendo de agua fría. Aconsejo añadir la sal al final de la cocción. Si es necesario agregar agua ésta será siempre fría. Los garbanzos se ponen a remojo en agua tibia con sal y se cuecen partiendo de agua hirviendo. Si necesitamos añadir agua será caliente.

Bacalao confitado:
Una forma sencilla de confitar bacalao es introducirlo en un recipiente apto para el horno, cubierto con aceite y hornear a 150ºC durante 15 minutos.

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