Higiene y manipulación de alimentos

Cocinar es una tarea diaria en la mayoría de nuestros hogares, y en estos duros momentos que nos está tocando vivir, es aún más habitual.
El cierre de los negocios de hostelería y restauración, así como el confinamiento en nuestros hogares, seguramente nos está obligando a realizar esta actividad con más frecuencia de la que estábamos acostumbrados.
Es fácil entender que los resultados finales de una elaboración van a depender en gran medida de nuestra aptitud a la hora enfrentar el proceso de elaboración, de la habilidad y el talento particular, y sobre todo de nuestra experiencia o conocimientos culinarios.

Para ayudar a todos aquellos que flaquean en este último aspecto y al menos durante el tiempo que dure este estado excepcional que vivimos, desde Magefesa os proponemos establecer un intercambio de conocimientos gastronómicos: consejos, ideas, técnicas, recetas, menús… En definitiva, todo aquello que os parezca útil e interesante compartir.

Nosotros por nuestra parte nos ofrecemos a:

  • Intentar responder todas aquellas consultas que nos hagáis llegar a través de las distintas redes sociales (FacebookInstagram y Twitter).
  • Elaborar nuevos artículos, aparte de los ya disponibles, que podréis encontrar en nuestra página web www.e-magefesa.com, en el área de consejos.
  • En la medida que nos sea posible, seguir publicando nuevas vídeo-recetas y tutoriales en nuestro canal YouTube MagefesaMGF con la frecuencia habitual.

Y comenzamos este intercambio con algo básico, que suponemos que todo el mundo tiene en cuenta a la hora de cocinar, pero que siempre es bueno recordar y ampliar conocimientos si cabe.

Higiene y manipulación de alimentos

Observar una higiene exhaustiva es fundamental. Comienza por uno mismo, continúa con las superficies sobre las que vamos a trabajar, los utensilios y el menaje que vamos a utilizar, los paños o bayetas con las que vamos a limpiar y finaliza con una correcta manipulación de los alimentos que vamos a tratar.
Si bien es cierto que en nuestra casa no seguimos estrictamente todas las recomendaciones o las pautas establecidas y exigidas a los profesionales que trabajan en la industria de la alimentación, tampoco estará demás conocer algunos de estos procesos e intentar seguirlos al menos dentro de nuestras posibilidades.

Higiene personal

Empezamos con algo sencillo y básico. Antes de comenzar el cocinado y la manipulación de alimentos debemos de lavarnos bien las manos, muñecas y antebrazos con agua caliente y jabón, haciendo hincapié en las uñas y entre los dedos. Nos aclaramos y secamos perfectamente.

Lo ideal es que el lavado de manos se repita tantas veces como sea necesario durante todo el proceso de cocinado, por ejemplo al manipular alimentos en crudo o al tocar los envases y envoltorios de estos mismos.

Esta medida de higiene personal la podemos ampliar siguiendo otras pautas:

  • Retirar todas las joyas o complementos de nuestras manos y muñecas: anillos, pulseras, relojes, etc.
  • Recogernos el pelo o cubrirlo con un gorro o pañuelo.
  • Vestir ropa específica para cocinar o al menos evitar cocinar con la misma ropa con la que hemos llegado de la calle.
  • Utilizar un delantal o mandil limpio en cada elaboración.


Limpieza de superficies, utensilios y menaje

Debemos de comenzar a cocinar acondicionando perfectamente el área de trabajo, y para ello limpiar la mesa o encimera y las tablas de corte con algún producto desinfectante de uso alimentario o al menos con agua caliente y jabón. Posteriormente secar perfectamente.
Tampoco estará de más lavar previamente todos los utensilios y el menaje que vamos a utilizar. Aunque es lógico pensar que finalizada la receta, siempre se guardan este tipo de herramientas limpias, en ocasiones el tiempo trascurrido entre una y otra puede ser prolongado y es fácil que se deposite suciedad que en muchos casos apenas vemos a simple vista, puede ser el caso de microrganismo y gérmenes: bacterias, virus, mohos o protozoos.
Para evitar la contaminación cruzada entre alimentos es fundamental tener al menos dos tablas de corte diferenciadas, una para alimentos crudos y otra para alimentos cocinados y lavarlas tantas veces sea necesario, por ejemplo cada vez que cambiemos de ingrediente.

Otras recomendaciones a tener en cuenta en la medida de nuestras posibilidades:

  • Utilizar tablas de corte fabricadas en fibra, resina o polietileno.
  • Intentar adquirir menaje de cocina fabricado en acero inoxidable.
  • Sustituir los utensilios de madera por otros fabricados con silicona alimentaria.
  • Establecer un sistema de colores para diferenciar cada tabla de corte con un alimento específico. Como ejemplo y sin necesidad de llegar a necesitar tal despliegue de tablas, profesionalmente está establecido este código:

– Blancas: Pan, bollería, pastas, quesos o lácteos
– Verdes: Frutas y verduras
– Azules: Pescados y mariscos
– Amarillas: Carnes blancas como aves, conejo o cerdo
– Rojas: Carnes rojas como vacuno o cordero
– Marrones: Carnes cocinadas

  • No almacenar las tablas de corte en sitios húmedos o poco ventilados, ni amontonadas unas sobre otras.
  • Utilizar siempre paños o bayetas completamente limpios que finalizado el plato deberemos lavar y no simplemente dejar secar o airear.


Manipulación de alimentos

La manipulación correcta de los alimentos comienza desde el mismo momento en el que los adquirimos en el mercado. En otros artículos ya hemos hablado de cómo elegir o comprar los alimentos y distinguir aquellos que se encuentran en óptimas condiciones de consumo (aunque por supuesto seguimos admitiendo consultas y sugerencias).
Por lo tanto una vez realizada la compra, si tenemos alimentos perecederos, refrigerados o congelados, intentaremos minimizar el tiempo de transporte entre el mercado y el frigorífico o congelador de nuestro hogar. Es muy importante no romper la cadena del frio.
En alimentos frescos, pescados, carnes, verduras, etc. retiraremos los envoltorios o bolsas y los guardaremos en recipientes adecuados. Si envasados en atmosferas protectoras, este paso no será necesario. Dispondremos los alimentos en los estantes o secciones indicados del refrigerador siguiendo las recomendaciones del fabricante.
Observar la fecha de caducidad de los alimentos envasados y ordenarlos por fecha de consumo preferente, los más cercanos a caducar en la parte delantera.Lavar bien las frutas y verduras antes de ser usadas, independientemente de si serán consumidas en crudo o cocinadas.

Nunca estará de más seguir estos otros consejos:

  • Controlar periódicamente la temperatura de nuestro frigorífico y congelador.
  • Etiquetar los envases indicando su contenido y la fecha de elaboración o conservación.
  • Para descongelar correctamente los alimentos se deben pasar del congelador al frigorífico y mantener refrigerados hasta su total descongelación.
  • A la hora de manipular los alimentos, evitaremos hablar, comer o beber sobre ellos.
  • Nunca almacenar o dejar en contacto directo alimentos cocinados con alimentos crudos.
  • Asegurarnos de utilizar envases de almacenamiento que estén completamente limpios y sean aptos para tal fin.

Estas son algunas de las recomendaciones básicas en cuanto a la higiene durante la actividad culinaria y la correcta manipulación de alimentos.
Esperamos vuestra participación, enviándonos vuestras consultas, comentarios, consejos o dudas al respecto, para lograr entre todos reducir al máximo el riesgo y que podamos volver a la normalidad lo antes posible.

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