Instrucciones

Pelar, despepitar y picar los tomates. Pelar las berenjenas, la calabaza y la cebolla, trocear todos los ingredientes. En una Olla Magefesa pochar la cebolla, los ajos y los pimientos en el aceite de oliva.
Incorporar los tomates y sofreír unos minutos, agregando el resto de los ingredientes. Salpimentar y dejar cocer el conjunto a fuego medio hasta que las verduras estén al dente. Normalmente las verduras y hortalizas sueltan jugos en los que se cuecen si no abusamos de la potencia del fuego, pero en el caso de que se queden secas antes de estar en su punto, podemos añadir un poco de caldo de verduras para terminar la cocción.
Romper los huevos sobre la alboronía y dejar cocer unos 8 minutos hasta que la clara esté cuajada. Servir con el perejil picado espolvoreado sobre la Alboronía.
Este plato es típico de la zona de Andalucía, herencia de la cocina Andalusí. Existen muchas variaciones de está elaboración como el Pisto Manchego el Tumbet mallorquín o la Xanfaina catalana.