Instrucciones

Ponemos a desalar el bacalao unas horas antes de comenzar la elaboración. Lavamos las migas en un bol con abundante agua fría, escurrimos y dejamos a remojo, conservando en el frigorífico, durante 2 ó 3 horas, dependiendo del grosor de las migas. Podemos cambiar el agua una vez a la hora u hora y media. Pelamos y troceamos la cebolla en juliana o medias lunas.
Las patatas, una vez peladas, las picamos en tiras finas y largas, lo que se conoce como patatas paja, lo ideal es hacerlo con la ayuda de una mandolina si disponemos de ella. Sumergimos en un bol con agua para retirar la fécula y evitar que se apelmacen al freír. Majamos los dientes de ajo con el perejil.
Comenzamos friendo las patatas en una Olla baja Vesta de Magefesa con abundante aceite de oliva suave, una vez doradas, las retiramos y reservamos sobre un papel de cocina absorbente. En la misma guisera, calentamos un fondo de aceite de oliva virgen, cuando tome calor, incorporamos la cebolla y pochamos a fuego medio. Transcurridos 3 ó 4 minutos, añadimos el majado de ajos y perejil junto con la guindilla.
Cuando la cebolla comience a quedar transparente, agregamos las hojas de espinaca bien lavadas, las migas de bacalao escurridas, y las aceitunas laminadas, salteamos un par de minutos. Vertemos los huevos, levemente salpimentados, y removemos hasta que cuajen o alcancen la textura deseada. Servimos acompañado de una ensalada de cebolla roja y unas tostas de pan.
Esta receta está inspirada en el famoso «bacalhau dourado» o «Bacalhau à Braz» portugués.