Ensalada de betarraga y queso de cabra con vinagreta de yogurt

Pacho Glez. De Miguel

Dificultad: ☆☆☆

Dieta: Vegetariana

Ingredientes

  • 300 gr. Bulbo de betarraga cocida.
  • 200 gr. Hojas de betarraga.
  • 1 Escarola.
  • 3 Patatas medianas.
  • 200 gr. Queso de cabra.
  • 75 gr. Nueces pecanas peladas.
  • 2 Yogures tipo griego.
  • 2 Limones de pica.
  • 10 Aceitunas negras.
  • 1 Cuch. mostaza fuerte.
  • Eneldo fresco.
  • Sal.
  • Pimienta rosa.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 Ramito de cebollino (Ciboulette).

Categoría: Ensalada

Instrucciones

En una Olla a presión, cocemos las papas con agua y sal hasta que estén tiernas. Escurrimos y reservamos. Lavamos la escarola, las hojas de betarraga y las disponemos en una ensaladera. Picamos las aceitunas en tiras finas y reservamos.
Cortamos el queso, la betarraga y las papas en cubos de unos 2×2 cm. aproximadamente. Colocamos sobre la ensalada. Preparamos la vinagreta batiendo los yogures junto con el zumo de los limones de pica, un chorrito de aceite de oliva, mostaza, sal, pimienta rosa molida, aceitunas negras y eneldo picado. Cuando tengamos la vinagreta lista, la vertemos sobre la ensalada y decoramos con las nueces pecanas y el ciboulette picado.