Instrucciones

Cocer el rape en agua con sal y trocear en dados pequeños. Cocer las colas de gambas y pelar. Hidratar el alga en agua fría durante 20 minutos escurrir bien y picar en Brunoise fina. Añadir el tofu picado en dados de 0,5×0,5 cm. Picar en brunoise las guindillas, la cebolla roja y los pimientos. Emulsionar el aceite de oliva con el vinagre de Jerez. Terminar la vinagreta agregando el picado en Brunoise y reservar. Sobre una cama de lechuga de hoja de roble, colocar un aro, rellenar con lechuga en Juliana, el rape cocido, y las gambas. Colocar una cucharada de tartar de algas sobre la ensalada.
Aliñar con la vinagreta y unas tiras de reducción de vinagre de Módena. Picar el cebollino y espolvorear sobre la ensalada.