Ensalada de rape y gambas con vinagreta de alegrías y tartar de algas

Pacho Glez. De Miguel

Dificultad: ☆☆☆

Dieta: Tradicional

Ingredientes

  • 300 gr. Rape
  • 12 Colas de gambas
  • 1 Lechuga hoja de roble
  • Sal Maldon
  • 6 Guindillas riojanas (alegrías)
  • 1 Cebolla roja
  • 1 Pimiento verde pequeño
  • 1 Pimiento rojo pequeño
  • 12 Tallos de cebollino
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de Jerez
  • Sal Maldon
  • Reducción de vinagre balsámico
  • 20 gr. Alga wakame deshidratada
  • 100 gr. Tofu (queso de soja)

Categoría: Ensalada

Instrucciones

Cocer el rape en agua con sal y trocear en dados pequeños. Cocer las colas de gambas y pelar. Hidratar el alga en agua fría durante 20 minutos escurrir bien y picar en Brunoise fina. Añadir el tofu picado en dados de 0,5×0,5 cm. Picar en brunoise las guindillas, la cebolla roja y los pimientos. Emulsionar el aceite de oliva con el vinagre de Jerez. Terminar la vinagreta agregando el picado en Brunoise y reservar. Sobre una cama de lechuga de hoja de roble, colocar un aro, rellenar con lechuga en Juliana, el rape cocido, y las gambas. Colocar una cucharada de tartar de algas sobre la ensalada.
Aliñar con la vinagreta y unas tiras de reducción de vinagre de Módena. Picar el cebollino y espolvorear sobre la ensalada.