Instrucciones

Ponemos a remojo las fabes la noche anterior, unas 12 horas.
Troceamos los ingredientes cárnicos del compaño, menos la morcilla y el chorizo. En una olla súper rápida ponemos en el fondo las fabes escurridas, la carne de lacón, la panceta y el tocino, la cebolla y el ajo. Cubrimos con agua, agregamos, el chorizo y la morcilla de año y ponemos a calentar a fuego medio.
Cuando rompa el hervor, agregamos un poco de agua fría de manera que cortemos el hervor, esta técnica se denomina «asustar» y lo hacemos para conseguir que las alubias queden finas y no pierdan la piel. Repetimos este proceso tres veces. Retiramos la espuma e impurezas, incorporamos un chorrito de aceite de oliva y el pimentón.
Cerramos la olla y con la potencia del fuego al máximo esperamos a que la válvula de trabajo comience liberar vapor, en ese momento, bajamos la intensidad y dejamos cocer durante 22 minutos.
Transcurrido el tiempo, retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos liberar la presión de forma natural, (ver manual de instrucciones).
Incorporamos el azafrán, rectificamos el sazonamiento si fuese necesario y dejamos dar un pequeño hervor para conjuntar los sabores.

Opcionalmente podemos retirar la cebolla y los ajos, lo trituramos en una licuadora con un poco de caldo de cocción y devolvemos a la olla. Dejamos reposar la fabada al menos 45 minutos antes de servir.