Instrucciones

Troceamos el rabo aprovechando la zona débil entre las vertebras. Si no nos vemos capaces, podemos pedirle al carnicero que nos lo sirva cortado. Picamos todas las verduras y hortalizas en brunoise fina, reservamos. Majamos los ajos en un mortero con una pizca de sal, orégano y romero al gusto. Con este majado pintamos la carne, añadimos el vino oloroso y dejamos macerar unos 30 minutos. Transcurrido el tiempo,  sacamos las porciones escurridas, salpimentamos y enharinamos.
Calentamos un fondo de aceite de oliva virgen en una Olla a Presión Star de Magefesa y cuando tome calor doramos la carne de manera que quede uniformemente sellada. Retiramos y reservamos. En la misma olla, añadimos un poco de aceite si fuese necesario y pochamos las verduras a fuego medio. Añadimos los chiles chiplotes y la salsa de tomate, sofreímos unos minutos. Incorporamos el rabo a la olla y mojamos con el vino que utilizamos en la maceración. Dejamos reducir unos minutos para que se evapore el alcohol y agregamos caldo de carne hasta cubrir las piezas.
Cerramos la olla y con el fuego fuerte, esperamos a que alcance la máxima presión. Cuando nos avise, bajamos la potencia al mínimo y dejamos cocer durante 40 minutos. Cuando finalice el tiempo retiramos la olla y dejamos que se libere totalmente la presión antes de abrir la olla. Comprobamos la textura de la carne, si está tersa podemos dar unos 5 ó 10 minutos más de cocción. Espolvoreamos las aceitunas, rectificamos el sazonamiento y dejamos reposar unos 20 minutos antes de consumir.

Servimos en caliente acompañado de arroz blanco o puré de patatas y aguacate laminado. Si no encontramos Oloroso de Jerez se puede sustituir perfectamente por un ron añejo aromático.