Limpiamos las truchas de tripas y escamas, las abrimos por la mitad longitudinalmente y si somos un poco habilidosos le retiramos la espina central. Salpimentamos ligeramente, sin pasarnos pues el jamón serrano también nos aportará sal. Picamos la cebolla y el ajo en brunoise fina. Pelamos y rallamos el tomate.
En una Sartén de Aluminio Antiadherente Magefesa, calentamos un poco de aceite de oliva y pochamos la cebolla con una pizca de sal. A los 3 ó 4 minutos, añadimos el ajo y continuamos pochando hasta que la cebolla esté blanda. Regamos con el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Incorporamos el tomate rallado o triturado y subimos un poco el fuego. Sofreímos el conjunto unos 5 minutos y espolvoreamos con perejil picado. Rellenamos las truchas con una loncha de jamón serrano y una de queso del Roncal.
Vertemos el sofrito en una fuente resistente al horno y disponemos las truchas espolvoreando cada una con un poco de pan rallado sobre el lomo. Horneamos a 160ºC durante 12 minutos aproximadamente. Si no disponemos de horno con ventilación forzada, puede que el tiempo sea un poco superior. Retiramos sobre un papel de cocina absorbente y servimos en caliente sobre el sofrito.
Otra opción de elaborar la receta sería freír las truchas y una vez rellenas, enharinarlas, sacudirlas el exceso de harina y freír en aceite de oliva a unos 180ºC.
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