Txangurro a la Donostiarra

Pacho Glez. De Miguel

Dificultad: ☆☆☆

Dieta: Tradicional

Ingredientes

  • 1 Centollo (1.5 kg.)
  • 2 dnt. Ajo
  • 2 Cebollas medianas
  • 2 Puerros
  • 2 Zanahorias
  • 2 Tomates maduros
  • 1 Copa de Brandy de Jerez
  • Aceite de oliva suave 0.4º
  • Sal, pimienta blanca y perejil
  • Pan rallado
  • Mantequilla

Categoría: Plato principal

Instrucciones

En una Olla a presión de Acero Inoxidable Magefesa, cocemos el centollo durante 15 minutos aproximadamente. Retiramos y dejamos enfriar tapado con un paño de cocina limpio y húmedo. Limpiamos el centollo desmigando la carne, con cuidado de no dejar restos de caparazón o cartílagos. Reservamos el caparazón. Picamos la cebolla, los ajos, las zanahorias y los puerros en brunoise fina, los tomates en Concasse. Pochamos las verduras en una Sartén de Aluminio Antiadherente Magefesa. Cuando estén bien pochadas, agregamos el tomate concasse y rehogamos hasta que el tomate se deshaga. Incorporamos la carne de centollo, el perejil picado y flambeamos con la copa de brandy. Rectificamos de sal y pimienta. Rellenamos el caparazón del centollo, espolvoreamos con pan rallado y colocamos dos o tres cucharaditas de mantequilla encima. Horneamos a 180ºC hasta que gratinen.
Para cocer el centollo calcularemos 1 minuto, a partir del punto de ebullición, por cada 100 gr. de peso aproximadamente. Si el marisco está vivo lo cocemos a partir de agua fría o tibia, así evitaremos que suelten las patas cuando se introducen en agua hirviendo. La proporción de agua y sal es 35 gr. de sal marina por cada litro de agua. Si al comprar el centollo observamos que le falta alguna pata, taparemos el orificio con miga de pan amasada, esto evitará que al cocer se nos llene de agua el caparazón.

Las hembras son más apreciadas que los machos, suelen estar más llenas, osea a mismo tamaño más peso.